食品冷柜冻结过程中的冻结水量和冰结晶(五)

日期:2020-09-27 16:00:21
食品冷柜冷冻过程中的冷冻水量和冰结晶(5)

温度中心点是食物的热中心点,即食物中冷却速度最慢的点。对于同质食物,它与几个中心重叠。对于异质食物,不能测量,只能用实验方法测量。因此,对于异质食品,按照国际冷冻协会给出的食品冷冻速度定义来衡量冷冻速度是非常困难的。目前国内使用的各种食品冷冻设备由于性能不同,冷冻速度相差很大,一般范围为0。2-100 cm/h,比如食物在空冷器中冷冻,其冷冻速度为0.2cm/h,属于慢速冷冻;食品在吹气冷冻装置中冷冻,冷冻速度为0.5-3厘米/小时,属于中速冷冻;食品在流化冷冻装置中以5-10厘米/小时的冷冻速度冷冻,在液氮冷冻装置中以10-100厘米/小时的冷冻速度冷冻,所有这些都属于快速冷冻。

动植物组织由无数细胞组成。由于盐和其他物质的浓度不同,细胞内的水和细胞间的水具有不同的冰点。当食物温度降低时,冰晶首先在细胞间隙产生。如快速冷冻,细胞内外几乎同时达到形成冰晶的温度条件,冰层在组织内推进的速度也大于水运动的速度。冰晶在食品中的分布接近于冷冻前食品中液态水分布的状态,冰晶为针状晶体,数量多且分布均匀。如果缓慢结冰,首先在细胞外空间产生冰晶,而细胞内的水仍然以液相的形式存在。由于相同温度下水的蒸气压大于冰的蒸气压,在蒸气压差的作用下,细胞内的水通过细胞膜向细胞外的冰晶运动,使大部分的水在细胞间隙结冰,形成大冰晶,冰晶数量少,分布不均匀。冻结速度与冰晶形状的关系。

冷柜

由于食物冷冻过程中细胞汁液量少,冰晶生长迅速,形成大冰晶。水变成冰的体积需要增加9%左右,大冰晶对细胞膜的膨胀力更大,导致细胞破裂,组织结构受损。解冻时,大量汁液流出,导致食品质量显著下降。快速冷冻时,细胞内外都产生冰晶,晶核数量多,冰晶分布细小均匀,对组织结构无明显损伤,解冻时汁液流失少,解冻后的产品回收率好。所以速冻食品的质量比慢冻食品好。

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